L'analyse sensorielle et les propriétés organoleptiques de l'aliment

Perception sensorielle des aliments Qualité organoleptique d’un aliment et ses composantes : C’est l’ensemble des propriétés d’un aliment perçues par les organes des sens qui nous permettent de le reconnaître et de l’apprécier. L’homme fait appel à ses 5sens : toutes ces perceptions s’influencent mutuellement. Composantes de la qualité organoleptique : L’aspect à Etat de division (cubes, rondelles…), la couleur (maturité, état de fraîcheur, cuisson…), la présentation… La texture à Liquide, solide, pâteuse, onctueuse, collante, filandreuse; moelleuse, veloutée, crémeuse, gratinée, homogène… La température à L’aliment est chaud, tiède, froid, glacé. Le goût à Résulte de 4 saveurs (amer, acide, sucré, salé) + umami(plat asiatique), astringent (mûre), piquant (poivre), brûlant (piment), métallique (aspartame). Odeur et arômes La flaveur est l’ensemble des sensations olfactives et gustatives perçues lors de la dégustation, c’est­à­dire odeurs + arômes + goût (= saveurs). La palatibilité est l’ensemble des caractéristiques d’un aliment qui le rend agréable à consommer. Localisation des récepteurs des stimuli mis en jeu dans la perception sensorielle d’un aliment : Un aliment émet différentes informations perçues par les organes sensoriels : les stimuli. Chaque organe sensoriel transforme un stimulus en influx nerveux qui se propage le long du nerf sensitif correspondant. Selon l’origine de l’influx, les messages sont réceptionnés dans différentes parties du cerveau. L’analyse de l’ensemble de ces infos permet d’identifier et de déterminer les qualités organoleptiques de l’aliment. Aliment à Récepteur des organes sensoriels à Aires spécifiques du cerveau à perception consciente à Identification Perception olfactive : Nature des stimuli : Les molécules odorantes parviennent aux fosses nasales en empruntant deux voies possibles : ­ Voie directe : Elles pénètrent dans les fosses nasales lors du flairage. Ce sont les odeurs. ­ Voie rétro nasale : Elles transitent par la bouche, dans les aliments par exple, avant de pénétrer dans les fosses nasales. Ce sont les arômes. Réception des stimuli : Les molécules odorantes, solubilisées dans le mucus, sont captées par les cellules sensorielles localisées dans une région de la muqueuse nasale, appelée Muqueuse olfactive, ou tâche jaune olfactive. L’installation des molécules sur les sites récepteurs provoque des réactions chimiques donnant naissance à un influx nerveux. Transmission au cerveau : Les cellules réceptrices sont reliées au bulbe olfactif. L’influx nerveux, né des stimulations, est transmis au cerveau par l’intermédiaire des nerfs olfactifs. Perception des odeurs : Le cerveau traduit l’influx et analyse ainsi la sensation reçue. Il mémorise la sensation : il identifie l’odeur ou l’arôme, s’il l’a déjà mémorisé lors d’un premier contact. Le contexte est également mémorisé. Le cerveau élabore une réponse qui se manifeste par : ­ Une sécrétion salivaire et le choix de consommer l’aliment ­ Le refus de consommer l’aliment. La perception gustative : Nature des stimuli : Salé, sucré, amer, acide. Réception des stimuli : Les cellules gustatives groupées en bourgeon du goût, sont situées principalement dans les papilles gustatives de la langue, visibles à l’œil nu, et qui lui confèrent son aspect rugueux. Ces cellules sont sensibles à certaines molécules solubles dans la salive, qui vont déclencher la perception d’une saveur. Deux hypothèses sont possibles : ­ Soit les récepteurs de chacune des saveurs fondamentales se logeraient dans une zone spécifique de la langue. ­ Chaque papille serait sensible à chaque saveur fondamentale. L’installation des molécules des bourgeons du goût provoque des réactions chimiques donnant naissance à un influx nerveux comparable à une impulsion électrique. Transmission au cerveau : L’influx nerveux né des stimulations est transmis au cerveau par l’intermédiaire des nerfs. Perception des saveurs : Le cerveau traduit l’influx et analyse ainsi la sensation reçue. Le cerveau élabore une réponse : Refus ou acceptation de l’aliment. Sens Stimuli Récepteurs sensoriels Nerf (transm. De l’influx nerveux) Optique Aire du cerveau Propriétés des aliments oerçues Vision Energie lumineuse Cellules en cônes et bâtonnets de la rétine (photor.) Cellules olfactives de la muqueuse olfactive. Visuelle Aspect Taille Couleurs Odeurs à Voie nasale Arôme à Mastication (voie rétro­ nasale) Saveurs Odorat (olfaction) Molécules volatiles odorantes. Olfactif Olfactive Gustation Molécules sapides Cellules